als je het helemaal correct wil doen:
eerst een fax, dan een gewone brief, en de volgende dag een aangetekende brief, zodat je een ontvangst bevestiging hebt.

Dan kunnen ze er nooit meer onderuit, dat ze het niet hebben ontvangen.

Als jy kunt aantonen dat jy de email hebt verzonden, is dat rechtsgeldig, en ligt de bewijslast bij hen.
Laat hen dus maar bewijzen dat ze die mail niet binnen hebben gekregen, zo zit het juridisch in elkaar.